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独家津门老味道:食鲜 近郊河海盛产时令美味

时间:2018-01-14 05:08来源:网络整理 作者:小灰灰网络
武清大棚席 正宗素烩 市里也能吃到 从前,遇到红白喜事时,人们往往在自家的院子里搭起大棚,宴请亲朋。如今在天津近郊,这种习俗仍在延续,彼此之间的亲近之情也产生在互相搭把手的大棚之中。在武清,许多美味的菜肴,更在有二百多年历史的大棚席这种质朴

  武清大棚席 正宗素烩 市里也能吃到

  从前,遇到红白喜事时,人们往往在自家的院子里搭起大棚,宴请亲朋。如今在天津近郊,这种习俗仍在延续,彼此之间的亲近之情也产生在互相搭把手的大棚之中。在武清,许多美味的菜肴,更在有二百多年历史的大棚席这种质朴的形式中得以保存。武清的大棚席上,最受欢迎的是素烩。所谓素烩,指的是烩豆腐、烩粉皮、烩饹馇、烩馃子四道素菜,也叫****碗,烩豆腐算是“压桌菜”,素烩做得不好,婚宴都不算圆满。大棚席一般要持续两天的时间,“一家办事,家家吃席”,要的就是这个热闹喜庆。

  大棚席师傅庞书谊告诉记者,报道刊发后,不少市里人也对大棚席产生了兴趣。“尤其是素烩。不少市里的朋友如果来家里玩或者我去他们家里,都会给他们做几个素烩。原料也比较简单。唯一的遗憾就是家里的锅做出来的没有大锅炒出来的那个味儿。”当然,市里的市场,庞师傅也想抓住。“春节之后,市里也定了三四家了,想吃的话也都是一样的。但是有一个问题就是地点受限**,在繁华地段的大马路上支大棚摆席肯定不现实。但是如果结婚租一片草地啊什么的,还是完全可以摆大棚席的。”庞师傅说,现在大棚席也在改良,“都追求健康,像过去要上红烧鱼,现在改成了清蒸。以前都是大众菜,现在材料的档次也得提高了。有时候也根据不同需求用点龙虾什么的。生活水平都在提高,菜单也不能一成不变不是?”

  宁河河蟹面 入驻商圈不易 网店谋求新发展

  天津人对河海时鲜的**,几乎是融到骨子里的,尤其是对螃蟹的深情,更是用执念来形容都不为过。在阳澄湖大闸蟹真假难辨的今天,天津人吃蟹,有着另外的选择——七里海河蟹。传说清雍正时期,怡亲王允祥到七里海视察水利,品尝了当地人用河蟹**作的神秘美食。这道美食中不见一点河蟹踪迹,吃起来却满口蟹香。怡亲王便将此献给雍正帝,雍正品尝后赞不绝口,如获至宝,下令将它编入御膳食单中,这道美食就是七里海河蟹面。如今,在宁河仍然能品尝到这碗御宴美食,从选蟹到**作过程多有讲究的七里海河蟹面,如今已经是市级非物质文化遗产。

  七里海是天津近郊河蟹的主要产区,为了保护湿地,宁河区把七里海周边51个村、近11万人全部迁出,对七里海实行封闭式管理。正在努力将七里海河蟹面发扬光大的宁河人杜乃合告诉记者,七里海的封闭,对当地的旅游确实有不小的影响。“我家里是开农家院的,七里海封闭之后,客流量明显减少了。为了经营,我们只能找其他方式,尽量扩大受众面。”

  作为符合天津人口味的非遗美食,七里海河蟹面显然不论是在宁河当地还是在市里,都受到不少人的喜**。然而,杜乃合首次进军市里的经营却铩羽而归。“我们在市内比较繁华的商业广场地下的美食广场中租了一个档口,但是经营情况并不好,没多长时间我们就撤走了。”在后来的反思中,杜乃合表示,店址的选择很关键。“其实大家品尝过我们的七里海河蟹面,都觉得非常好吃,我们的其他地方美食比如野菜馅儿饺子、大雁蛋之类的也受到不少好评。但是,由于周围的档口卖快餐的比较多,我们的菜品相对来说价格略高,对地方特色和精工细作的特点突出得不够,所以失去了竞争力,最后只能惨淡收场。其实当初如果选择独立店面,效果应该会好很多。”不过,在实体店失败后,杜乃合又开创了新的发展之路——他开设了网店,电商的方式没有店面租金,成本较低,以快递的方式,也能用较短的时间把半成品送到食客手中。

  独流曹三焖鱼 春节连市 一直做到没**

  靠山吃山,靠海吃海,一地的饮食习俗,往往与那里的地理环境密切相关,说起天津近郊静海独流镇的美食,独流焖鱼便不能不提。当年一位开小饭馆的厨子,由于熬鱼忘了关火而偶然**作出的独流焖鱼,不仅比熬鱼更入味,连骨头都酥了,一举解决了运河盛产的野生鲫鱼肉少刺多的麻烦。据说在民国时期,大总统曹锟路过独流时到了饭点,找地方吃饭的时候还正巧品尝到了独流曹三焖鱼。而这道用静海非遗独流老醋成就的独流曹三焖鱼,也是静海非物质文化遗产之一。

  每到年底,独流曹三焖鱼的非遗传承人曹红伟都特别忙。“快过年了来买焖鱼的特别多,过年的时候家家户户都习惯准备几个现成的小菜,焖鱼就很合适。”同时,曹红伟还告诉记者,由于到了冬天运河中的小鲫鱼就很少了,因此为了应对年末的高峰期,需要提前备货。“冷库都得存满了才行。”春节期间家家户户过春节,曹红伟家也没有休息的时候,“连市,一直做,除非是鱼用完了,要不然过节也不歇班。”

  曹红伟说,以前他家卖的曹三焖鱼,如果要外带的话就是用那种不密封的泡沫一次**饭盒简单装一装,但是最近想扩大经营范围,快递也很发达,曹红伟也在思考更好的包装方式。现在则采用一次**的密封塑料餐盒,如果要寄去较远的地方,就裹上泡泡纸仔细包装好。“鱼比较酥,所以防震一定要做好。”保留传统工艺,同时也要注重发展,针对不同需求所设计的不同包装效果也非常好。“现在我们的曹三焖鱼卖到了不少远地方,在香港、澳门、上海、北京、南京等地都能吃到最正宗的独流焖鱼了。”

  汉沽“八大馇” 改良出新 顾客非常喜**

  汉沽“八大馇”已有两千多年的历史。从古至今,汉沽渔业发达,百姓人家就地取材,将新捕捞上来的海鲜放进用**椒、盐、料酒、葱姜、辣椒段等加海水的汤中,经过文火慢熬,就形成了汉沽独具特色的馇货。清朝末年,袁世凯也曾对馇货赞不绝口,还曾建议把馇货引入到宫廷之中。2013年,汉沽“八大馇”也已经被天津市政府列入第三批市级非物质文化遗产名录。

  对于这种已经有两千多年的古**美食,如今在汉沽、塘沽地区依然广受推崇。天津滨海一号温泉度假酒店的厨师长张富东告诉记者,因为酒店所处的位置正好在塘沽、汉沽附近,所以“八大馇”也成了他们酒店一道比较有地域特色的菜品。“很多顾客到我们这来,就说想吃点有地域特色的,基本都会点‘八大馇’。”他还告诉记者,为了适应市场的需求,他们在“八大馇”的****上进行了改良。张富东解释道,“八大馇”的古**中会用到腌咸菜的汁去腌**馇货,他们现在基本不会用到这种手**。而且经过改良后的“八大馇”,口味上也要清淡一些。“在保持馇货鲜的特点的同时,不会做得那么咸,颜色也不会那么深,这样看上去也比较鲜亮。”

  静海尤记锅巴 市里吃主儿 也打车来找“锅巴”

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